Регламент (ЕО) № 852/2004 установява общите хигиенни правила за операторите на предприятия за храни. Основната отговорност за безопасността остава при оператора, а контролът трябва да обхваща цялата дейност и да е съобразен с нейния характер и размер.
Важно: Информацията е обща и не заменя оценката на конкретния обект, дейност и приложими изисквания.
Предварителните програми са основата
Преди анализа по HACCP обектът трябва да има работещи условия и практики за помещенията, оборудването, водата, почистването, отпадъците, вредителите, температурите, личната хигиена, транспорта и обучението. Ако тази основа не работи, документалният HACCP план не може да компенсира ежедневните пропуски.
Процедури, основани на принципите на HACCP
За приложимите дейности се идентифицират опасностите и необходимите мерки за контрол. Определят се критични контролни точки, граници, наблюдение, коригиращи действия, проверка на системата и достатъчни документи и записи. Обхватът следва да е пропорционален на реалния риск и сложността на процесите.
Отговорности, обучение и доказателства
Ръководството трябва да осигури компетентност, ресурси и надзор. Персоналът трябва да разбира правилата за собствената си работа, а документите да показват действителното изпълнение, установените отклонения и предприетите действия.
Алергени и култура по безопасност на храните
Регламент (ЕС) 2021/382 изменя приложенията към Регламент (ЕО) № 852/2004 и добавя изисквания за управление на хранителните алергени, безопасно преразпределяне на храни и подходяща култура по безопасност на храните. Това включва ангажимент на ръководството, ясни роли, комуникация, осведоменост, обучение и достатъчни ресурси.
Как да приложите изискванията на практика
Започнете от реална блок-схема на процесите, актуални добри хигиенни и производствени практики и конкретен анализ на опасностите. Преглеждайте системата при промяна на продукт, рецептура, оборудване, помещение, доставчик или след несъответствие.
Официални източници
Имате конкретен казус? Изпратете кратко описание и наличните документи, за да уточним подходящите следващи стъпки.